Florent Ladeyn
On m’a proposé d’ouvrir un restaurant sur Paris ou Shanghai mais pour rien au monde je ne quitterais mes Flandres, mon Nord, ma région.
En plein cœur des Flandres se trouve l’Auberge du Vert Mont. Posé entre l’Abbaye du Mont des Cats et le Mont Noir, ce restaurant est le temple de la gastronomie flamande tenu par Florent Ladeyn. Avec ses tatouages et son man bun, il détonne avec l’image que l’on peut se faire des Flandres. Et pourtant, Florent est l’un des plus fervents défenseurs de la culture flamande.
Tradition & Modernité
Né à Hazebrouck, Florent a grandi à l’Auberge du Vert Mont, estaminet tenu à l’époque par ses parents. Amoureux de la culture et du patrimoine flamand, Florent estime que la culture gastronomique et son terroir se doivent d’être vivants. « Aimer la tradition, c’est la respecter ; respecter la tradition, c’est la faire évoluer » explique-t-il. Selon lui, la cuisine du terroir ce n’est pas seulement « une recette écrite noir sur blanc que l’on reproduit mécaniquement », c’est surtout travailler avec des produits du terroir, qu’importe la recette. En effet, le chef flamand a choisi de ne travailler qu’avec des produits du terroir, en circuit court. « Cela n’a pas de sens de faire une carbonnade flamande avec du pain d’épice qui vient de Pologne. L’origine est pour moi plus importante que la façon de faire le produit. » Ainsi, pour Florent, tradition & modernité peuvent cohabiter ensemble.
Local & Reconnu
Plus qu’attaché, il est enraciné dans les Flandres. « On m’a proposé de financer des restaurants sur Paris ou Shanghai mais pour rien au monde je ne quitterais mon Nord » dit-il. « C’est l’un des plus beaux coins du monde ». Les alentours du restaurant ne manquent pas de charme : vallons, forêts, vastes étendues composent ce tableau pittoresque. « Il n’y a qu’ici que ma cuisine a du sens puisque je travaille les produits d’ici et avec des gens d’ici. » explique-t-il.
Cette manière de travailler le produit très brut et très local a fait la renommée de Florent. Il a notamment obtenu une première étoile au guide Michelin. « Je me souviens que Joël Robuchon m’avait dit « Ah vous venez du nord, cela ne doit pas être facile » et quand je rencontre des chefs lyonnais qui aimeraient travailler comme moi, ils me répondent « Oui mais tu as de la chance, t’es du nord » se souvient Florent, avec un sourire. « Quelque part, cela veut dire qu’on a gagné et qu’on a changé le regard que les gens ont sur la région. »
Simple & Fier
Cette manière de travailler avec des produits locaux est sa manière à lui d’exprimer son attachement à ses Flandres qu’il chérit tant. « Il y a énormément d’idées préconçues sur les Hauts-de-France alors que nous sommes un territoire très riche et les habitants se mobilisent beaucoup pour leur territoire » estime-t-il. « On a une région à l’histoire et à la culture si riches qu’on a le devoir d’être fier d’où l’on vient ». D’autant plus qu’au niveau de la gastronomie, la cuisine du nord est unique. « On a une saveur très particulière présente uniquement dans la cuisine flamande qu’est l’amertume » explique le chef. « C’est ce subtil mélange sucré-salé que l’on retrouve dans nos endives, bières, et chicoré et qui nous distingue vraiment des autres cuisines françaises ».
Florent transforme Haut et Fort les Hauts-de-France.
Et vous, que faites-vous Haut & Fort ?
Plus d’infos sur l’Auberge du Vert Mont : http://www.vertmont.fr
